郭家剛1,2，楊 松1,2，伍玉菡1,2，朱 倩1,2，杜京京1,2，江 艦1,2*
1安徽省農業科學院農產品加工研究所
2安徽省食品微生物發酵與功能應用工程實驗室
引用信息：郭家剛, 楊松, 伍玉菡, 等. 生姜精油微膠囊制備及其對冷鮮豬肉品質的影響[J]. 中國食品學報, 2025, 25(2): 342-352. DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.02.030.
基金項目：安徽省重點研發計劃項目
隨著消費者對冷鮮肉品質和和安全性要求的提升，開發天然、安全、高效的保鮮技術成為食品科學領域的研究熱點。生姜精油（Ginger Essential Oil, GEO）因富含姜烯、姜酚等活性成分，具有顯著的抑菌、抗氧化活性，因其具有的易揮發、水溶性差、對光熱敏感等缺陷限制了其在農產品貯藏保鮮中的應用。微膠囊技術通過包埋處理，改善包合物理化特性，有望解決這一難題。本研究旨在通過微膠囊技術對生姜精油進行微囊化處理，以提高其穩定性和緩釋性能，并系統評估其理化特性及對冷鮮豬肉的保鮮效果，為開發新型植物源保鮮劑提供理論依據和技術支持。
本研究以水解大豆蛋白（HSP）和阿拉伯膠（GA）為復合壁材，以生姜精油為芯材，利用復凝聚技術制備生姜精油微膠囊（GEO-MCs），通過復合壁材質量比、體系pH值等條件優化獲得復凝聚反應最佳條件參數；通過粒徑分析、掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和熱重分析表征生姜精油微膠囊的形態、結構和熱穩定性能；通過DPPH自由基清除試驗分析生姜精油微膠囊的抗氧化能力；并將生姜精油微膠囊應用于冷鮮肉保鮮，評估生姜精油微膠囊對豬肉貯藏品質的影響。
研究結果表明：復凝聚反應最佳條件為水解大豆蛋白與阿拉伯膠質量比為5∶1，反應pH值為3.9，此工藝條件下制備的生姜精油微膠囊包埋率為76.51%，在光學顯微圖像中，生姜精油微膠囊呈現圓球型結構，形態比較均勻，邊界清晰，囊壁厚度適中，沒有互相黏結的現象，能夠長時間保持穩定。生姜精油微膠囊的粒徑呈現單峰正態分布，平均粒徑為51.38 μm。凍干后的生姜精油微膠囊呈現不規則片狀結構，保持了較高的熱穩定性和抗氧化性能?？寡趸芰Y果表明，生姜精油微膠囊表現出較高DPPH自由基清除率，當其質量濃度為10 mg/m L時，DPPH自由基清除率高達52.65%。同時，將生姜精油微膠囊應用于肉品保鮮，與對照組相比，生姜精油微膠囊有效抑制了冷鮮肉的pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N））和菌落總數（TBC）的增加，較好地保持了冷鮮豬肉的品質，延長了豬肉貨架期。
綜上所述，HSP和GA可用于GEO的包封，微囊化的生姜精油水溶性和熱穩定性得到了提高，可用于豬肉保鮮，改善肉品貯藏期品質，延長貨架期。本研究為新型、天然保鮮劑的開發及其在肉品保鮮中的應用提供新的理論依據和參考。
原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=cwBM1amFwwN_bs9FjTL401LN8toH5cufA2lD5Ql9DIh83K5g6rG8b1c4RcDr4KxecLmR2LYjiWznDSWVpo0fQjKQrMwtUZXiCIXOHHixYzJECvPIgrQ02Q1GchN5d-yteVKnLAhJB-_dwcbanzrUz6a6nTKSqWT29EQduhJ0WGmg-yBWzLqT6Q==&uniplatform=NZKPT&language=CHS
